Рафинированное масло

Рафинированное подсолнечное масло внушительным полезным составом похвастаться не может. А все потому, что оно прошло несколько степеней очистки, в результате которых были удалены не только лишние примеси, вкус, запах, но и большая часть полезных веществ.

Получают его путем экстрагирования, то есть масло вытягивают из ядер посредством растворителей, таких как бензол, гексан или этанол. Звучит неприятно, но затем масло многоступенчато очищают так, что следов химических растворителей в конечном продукте не остается.

В результате количество витамина Е значительно сокращается, а вот полиненасыщенные жирные кислоты, которыми очень богато подсолнечное масло, практически все остаются на месте. Потери могут составить доли процента. Но все зависит от того, какие режимы использованы на производстве. Если на заводе все нормально, то там и существенная доля витамина Е тоже остается. Калорийность масла после очистки также остается аналогичной неочищенному.

Рафинированное масло рекомендуют для жарки, оно не пригорает, не привносит постороннего запаха и в нем уже нет фосфатидов, из-за которых пенится нерафинированный продукт.

Но очистка не делает масло абсолютно безопасным для жарки, как принято считать. При высокой температуре идет окисление, что приводит к появлению перекисей и альдегидов. И вовсе не обязательно для этого дожидаться так называемой «точки дымления» (считается, что именно когда масло дымит, оно и становится опасным) – неприятные процессы в масле начинаются гораздо раньше. На сковороде масло начинает распадаться. Если долго перегревать, конечно, там и канцерогены, и все что угодно. Но если жарить 20-30 минут, то ничего особенного не произойдет.

Рафинация масла мало скажется на образовании этих неприятных продуктов. Поэтому чем дольше вы готовите и чем выше температура, тем больше образуется потенциально опасных веществ. Соответственно, нельзя использовать одно и то же масло повторно.

Стадии очистки

• Фильтрация – устраняются механические примеси.

• Рафинация – очистка от фосфолипидов и ряда других веществ, чаще всего при помощи щелочи.

• Гидратация – масло нагревают до 70°, промывают горячей водой. Таким образом очищают от примесей и придают стойкость к окислению.

• Нейтрализация – устраняются лишние жирные кислоты.

• Отбеливание – искусственным путем придают продукту свойственный для рафинированного масла цвет.

• Дезодорация – удаляется запах.

• Вымораживание – масло охлаждают до – 10-12°С, удаляют воск, который впоследствии может выпасть в осадок.

• Азотирование – насыщение азотом увеличивает срок хранения.

Как выбирать

Как правило, на этикетке продукта указывается вся необходимая информация: сырье, название и адрес фирмы-изготовителя, срок хранения. 

По ГОСТу масло делится на премиум, высшего, первого сорта. Все три должны быть прозрачными. В рафинированном недезодорированном не исключено незначительное помутнение. Только премиум предназначен для приготовления диетических блюд.

Сортность зависит от семян подсолнечника, которые используются, и от степени переработки. Если на маслобойню попали некачественные семена, повреждены червями, то готовый продукт будет иметь мутно-желтый цвет и горький вкус.

Качественное масло – золотистое или светло-желтое, без осадка. Заметили на дне бутылки осадок? Смело возвращайте ее на полку – скорее всего, производитель должным образом не соблюдал технологию производства.

О качестве масла обычно судят по запаху. Точнее, по его отсутствию – никаких химических оттенков или горьких нот быть не должно.

Как хранить

Сроки годности устанавливает сам производитель в зависимости от технологии производства. Хотя ГОСТ рекомендует хранить рафинированное масло шесть месяцев, обычно это все же 18 месяцев. Иногда в масло добавляются антиоксиданты, увеличивающие его срок годности даже до двух лет.

Храните открытую бутылку масла с плотно закрытой крышкой в темном сухом месте.