Сахар и соль

Сахар и соль, без которых немыслимо представить себе практически ни одно блюдо, продукты довольно спорные. С одной стороны, их называют «белой смертью», с другой – они совершенно необходимы для человеческого организма.

Сахар – мажор

В России сахар бывает из сахарной свеклы или из сахарного тростника, но гораздо важнее другой критерий – рафинированный он или нет. Другими словами, белый или коричневый. Рафинированный белый сахар может быть как из свеклы, так и из тростника. Он проходит сложную процедуру очистки и бывает четырех категорий – экстра, первая, вторая и третья. В категории экстра доза сахарозы больше, чем в остальных, поэтому чем чище сахар, чем белее, тем он слаще.

Нерафинированный – коричневый – сахар может быть только тростниковым. Он имеет такой цвет потому, что покрыт тростниковой патокой. Коричневый сахар чуть менее калорийный: от 337 ккал на 100 граммов – против 400 ккал белого сахара.

Главное преимущество коричневого сахара в том, что он проходит более щадящую очистку, избегая стадии отбеливания. В итоге содержит витамины группы В, а минеральных веществ в нем больше, чем в белом. Впрочем, эксперты подчеркивают, что даже в самом лучшем случае количество полезных веществ в коричневом сахаре настолько мало, что едва ли не главным его преимуществом становится характерный насыщенный вкус.

Каким бы ни был сахар по происхождению, он имеет одинаково коварный характер: такой вкусный и такой вредный. Сахар нужен организму: ведь он – основной источник глюкозы, дающей необходимую энергию. Но нужен строго в ограниченном количестве, ведь все «нерастраченные» калории превращаются в жир, а излишнее потребление сахара приводит к целому букету заболеваний.

Белый сахар. Свекловичный сахар обозначается как СВ, тростниковый – СЦ.

Если выбираете кусковой сахар-рафинад, присмотритесь, чтобы поверхность кристаллов не была припудрена. Иначе можно сделать вывод, что в сахар добавили подсластители, которые неоднозначно влияют на организм.

В сахаре могут быть остатки диоксида серы, использующегося при его очистке. Если этот показатель превышает 10 мг/кг, производитель обязан указать содержание диоксида серы на упаковке. Если такая надпись есть, лучше все же найти более очищенный вариант.

Коричневый сахар. Недобросовестные производители для придания свекловичному сахару модного коричневого цвета могут покрыть его тонким слоем карамели. Чтобы не ошибиться, на этикетке коричневого сахара ищите слово «нерафинированный» и название конкретного сорта тростникового сахара: демерара, мусковадо, турбинадо, мелассовый. Присмотритесь – кристаллы качественного коричневого сахара не будут идеально одинакового размера, как у белого рафинированного. А если растворенный сахар сделает воду явно желтой или коричневой, значит, продукт некачественный, крашеный.

Рафинадом считается весь очищенный сахар – будь то песок или кусковой. Но именно за вторым прочно закрепилось название сахар-рафинад. Процесс изготовления кускового сахара-рафинада прост: кристаллический сахар спрессовывают в удобные кусочки.

Соль – минор

Без соли просто невозможен обмен веществ. Недостаток соли может привести к разрушению костной и мышечной тканей, нарушению работы нервной системы и сердечно-сосудистой деятельности.

Напротив, чрезмерное употребление соли способно привести к повышению давления, гипертрофии кровеносных сосудов и сердца. Врачи говорят, что идеальная суточная норма соли, которая должна поступить в организм, – 5-6 граммов. Но разве это возможно посчитать? Ведь соль мы получаем едва ли не с каждым продуктом.

К поваренной соли относится вся соль, которая представлены на прилавках продуктовых магазинов. Давайте разберемся с ее классификацией.

• Морская соль сегодня очень популярна. Как правило, по способу производства она «садочная» – то есть соль оседала в специальном бассейне в результате испарения морской воды. Она менее соленая, так как ее кристаллы содержат больше влаги. Морскую соль ценят за богатый минеральный состав. Но он сильно зависит от технологии на каждом конкретном производстве и степени очистки соли.

Поэтому важнее другой критерий – сорт. Соль бывает: экстра, высшего, первого, второго сортов. И чем сорт ниже, тем соль будет меньше очищена от минеральных примесей. А значит – полезнее!

• Крупная или мелкая? По размеру кристаллов соль бывает: мелкокристаллическая и молотая. Здесь по большому счету все зависит от вкусовых предпочтений покупателя.

Но помните: чтобы не образовались комки, в соль мелкого помола кладут противослеживающую добавку – например, Е 536. Приверженцы здорового питания такую соль для себя исключают.

• Йодированная соль рекомендуется в качестве профилактики йододефицита. При высокой температуре происходит частичная потеря йода, поэтому лучше досаливать блюдо, уже сняв его с плиты. Выбирайте соль с добавкой йодата калия – йод в такой соли дольше хранится, чем в случае с йодидом калия. Йодированная соль может обогащаться одновременно фторидом калия (для профилактики кариеса) или железом.

Самая белая и максимально очищенная соль – выварочная «Экстра». При ее производстве соленую воду выпаривают до появления мелких кристаллов. В ней – минимальное количество примесей и максимальное количество NaCl (не менее 99,7%), то есть она самая соленая. Она же самая мелкая.