Как выбрать качественную говядину

Как выбрать говядину

Узнайте о том, как выбрать лучшие куски говядины на рынке и в магазине; на что обратить внимание при выборе качественной говядины

Говядина – мясо универсальное. С ним готовят множество блюд, а в последнее время стали особенно популярны говяжьи стейки. Но чтобы приготовленное мясо было вкусным и сочным, важно знать, как правильно выбрать нужный кусок.

Считается, что чем меньше прожилок в мясе, тем выше его качество. В этом смысле самые лучшие части говядины – филе, спина, бедро, кострец, оковалок и грудинка. А вот более жилистыми будут шея, лопатка, плечи и пашина. Какую бы часть туши вы ни выбрали для приготовления, сначала к мясу стоит хорошенько присмотреться.

Внимание на цвет

Качественную говядину можно узнать по характерному глянцевому блеску. Края среза могут быть немного влажные, но не засохшие. Допускается небольшое заветривание поверхностности, если мясо разделали несколько часов назад. Главное, чтобы на куске не было никаких пятен или корок.

Цвет мякоти говядины – насыщенный темно-красный. Это мясо менее жирное, чем свинина. Жир у молодых животных мягкий, кремово-белый. Чем старше животное, тем темнее мясо, а жир становится характерного желтоватого оттенка. При готовке говядина «солидного возраста» будет не такой нежной и сочной.

Многих потребителей волнует вопрос: подкрашивают ли мясо? Эксперты заверяют, что эта история больше надуманная, поскольку подкрасить равномерно и только мышечную ткань не удастся из-за особенностей самих красителей. Но если все же подозрения возникают, обратите внимание на цвет жировых прослоек – они должны быть белыми.

Проверка на ощупь

Выдавать размороженное мясо за охлажденное гораздо проще. Помимо визуального ряда («раскрыть» продавца может влага в лотке), обнаружить подмену поможет и легкое нажатие. Как и любое качественное мясо, говядина должна быть упругой и быстро принимать прежнюю форму при нажатии. Помимо этого, мясо должно быть сухое и не липкое. Если вам потрогать не дадут, попросите это сделать продавца.

Еще одна отличительная черта говядины – свежий, приятный аромат.

Нюансы

Иногда производители выдают кусок лопатки, например, за более ценный и дорогой продукт – вырезку. Отличить такую подмену просто: настоящая вырезка имеет худое вытянутое тельце и некий нарост, который на профессиональном языке называется «голова». А поддельная вырезка выглядит как кусок мяса произвольной формы.

Для щей и борщей лучше брать куски мяса с трубчатыми костями – из грудинки, а для прозрачных бульонов подойдут куски мякоти лопатки либо мякоть задней ноги, то есть все, где нет соединительной ткани.

Еще в магазине можно найти телятину. Это мясо, полученное от животных возрастом от двух до трех месяцев. Оно обладает характерным светло-розовым цветом, плотным белым внутренним жиром и немного «молочным» запахом. Это более водянистое по сравнению с говядиной мясо и при термической обработке усыхает сильнее. Телятина рекомендована для диетического питания, поскольку легко усваивается и полезна не только людям, нуждающимся в большом количестве белка, но и детям.

Мраморная говядина

Относится к деликатесам. Ее характерные отличия – яркий цвет мяса с жировыми вкраплениями. Блюда из нее невероятно сочные и нежные. В основном из мраморной говядины готовят стейки.

Мраморность может зависеть от породы коров (бердин-ангус, шортгорская, вагю и др.), от времени их кормления и типа корма. Чем дольше скот кормят высококалорийной пищей, тем больше шансов получить мраморное мясо. Играет роль и физическая активность. Животные, не покидающие стойла, с большей вероятностью дадут мраморное мясо, так как быстрее накопят жир.

Киви спасет говядину

Идея готовить из говядины шашлык – не самая лучшая, так как для этого лучше подходит свинина или баранина. Но если по каким-то причинам вы используете именно это мясо, то остановите свой выбор на жирном куске. По нежности подошли бы филейная часть и рибай, по жирности – лопатка. Так как говядина достаточно жесткая, ее обязательно надо хорошо промариновать. Рекомендуется делать это в киви, натертом на терке, или в ананасе. Это те фрукты, которые способны самое жесткое мясо превратить в нежнейшее.

Добавить комментарий