Как выбрать оливки и маслины

Как выбрать оливки и маслины

Этот продукт только в России принято разделять на два разных вида. Зеленые плоды называют оливками, черные – маслинами. Однако для остального мира – это все оливки, отличающиеся лишь степенью зрелости. Гораздо важнее знать, чем отличаются натуральные черные от черных «ненастоящих».
В нашей стране оливки не производят, поэтому ГОСТа на этот продукт у нас долго не было, появился он лишь в 2013 году.

Секреты производства

Согласно ГОСТу, оливки юывают с косточкой и без, фаршированные лимоном, красным сладким перцем, лососем, семгой или тунцом, анчоусом, креветками и миндалем.
Хороший производитель позаботится о том, чтобы плоды были целыми и примерно одного размера. Если сморщенные, значит, перед консервированием их долго хранили. В банке с качественными ягодами никаких посторонних кусочков не будет.

В составе натурального продукта, кроме оливок, соли, воды и специй, ничего быть не должно. Но часто для продления срока годности добавляют молочную кислоту (Е270) или другие пищевые кислоты. Такая баночка будет храниться уже до трех лет.

Процесс производства настоящих оливок долгий и дорогой. Когда их срывают с дерева, они очень горькие. По старинному рецепту горечь убирают, вымачивая зеленые плоды в соляном растворе от трех месяцев до полугода, а черные – около года. Но сегодня многие производители не ждут, когда оливка приобретет нужный вкус сама, а ускоряют этот процесс с помощью химии – помещают ягоды в щелочной раствор. Примерно за неделю вытягивается горечь, но вместе с ней и полезные вещества. В результате остается пустая клетчатка. Ни особенной пользы, ни вкуса в таких оливках нет. Поэтому добавляют всевозможные стабилизаторы – например, усилитель вкуса.

Считается, что после такой обработки оливки становятся жестче, с идеально гладкой поверхностью. Традиционные же – сочнее. Эксперты советуют ориентироваться на цену и не гнаться за дешевизной. Лучше брать оливки в стекле – в такую тару фасуют более дорогие качественные ягоды.

Черное и псевдочерное

Есть и вторая хитрость производства. Черные оливки, которые называют маслинами, бывают двух видов. Это либо натуральные черные, получившие свой цвет естественным образом, либо зеленые, замаскированные под черные – их подвергли окислению кислородом, а окраску затем стабилизировали глюконатом железа (Е579). В составе продукта вы найдете именно эту пищевую добавку, а также на этикетке можно увидеть надпись «Black oxidized olives». В малых дозах стабилизатор окраски не опасен. Но если постоянно есть такие оливки, могут возникнуть проблемы с почками, сердцем и печенью.

Есть и еще секрет. Если вы купили черные маслины без косточки, то перед вами крашеный продукт. Настоящая темная оливка слишком мягкая, из нее сложно вынуть косточку, не повредив плод.

Маслины от псевдомаслин можно отличить и по внешнему виду. Натуральные – матовые, без глянца, и не бывают абсолютно черными, они скорее бурые, темно-фиолетовые, цвет может быть неоднородным.

Если размер имеет значение

Эксперты уверяют: вкус от размера не зависит. Все дело – в сорте и родине ягод. В Греции традиционно более крупные сорта, а в Италии бывают мельче крыжовника, но тоже вкусные.

Если нужны оливки определенного размера, а непрозрачная баночка не позволяет их рассмотреть, есть выход. Можно изучить упаковку – на дне банки цифрами указана калибровка, то есть количество штук в килограмме. Через дробь указывают минимальное их количество и максимальное. Чем меньше ягодка, тем больше вошло в килограмм. Максимальный размер консервированных оливок – 60/70, минимальный – 400/500.

Ягода или фрукт?

Это сочный плод с тонким кожистым внеплодником, мясистым межплодником и косточкой. Но одни костянки называют ягодами (вишня), а другие – фруктами (персик). Так как ягодой считается любой мелкий плод с мякотью и косточкой, то и оливки, получается, – тоже ягодки.

Интересный факт

Всего в мире существует более 300 сортов оливок. Основные их поставщики –Греция, Италия, Испания, Турция и Тунис. Оливки собирают с октября по январь. Согласно международной терминологии они бывают спелые черные (Black olives) и недозревшие зеленые (Green olives).

Добавить комментарий